Oli, grassi e salute

del Prof. Nicola Trapani

Cari lettori,

sono convinto che “la più grande tragedia di questo secolo non sta tanto nel clamore chiassoso dei violenti e dei disonesti, quanto nel silenzio spaventoso delle persone oneste”, pertanto, in contrasto con il parere e gli interessi del Nutriscore e delle multinazionali degli oli di semi, di colza e anche di alcuni produttori di olio di oliva, affermo che in Sicilia, a differenza di molte altre zone olivicole, attualmente si producono oli naturalmente nutraceutici di alto valore farmacologico, da utilizzare con efficacia nella prevenzione di malattie cardiovascolari, di tumori, di deficit cognitivi tipici dell’anziano, di cataratta e di numerose altre patologie. Ciò è possibile grazie alla biodiversità delle cultivar e delle condizioni pedo-climatiche della Sicilia, all’epoca e alla tecnica di raccolta delle olive e di estrazione e conservazione dell’olio, nonché alle caratteristiche olfattive e gustative, ma principalmente alla composizione in trigliceridi, acidi grassi, antiossidanti e vitamine. Si tratta di oli di oliva siciliani con tenori di:

A) antiossidanti (polifenoli, tocoferoli e vitamine) superiori ai 250-350 mg/kg, in grado di contrastare i radicali liberi prodotti dall’ambiente e dal metabolismo alimentare, che possono danneggiare le membrane cellulari, il DNA e altri componenti cellulari e che gli antiossidanti endogeni prodotti dal nostro organismo non sono in grado di contrastare, per cui è sempre più necessario apportarli con l’alimentazione in tenori di gran lunga superiori a quelli di molti oli di oliva definiti “dolci”;

B) acido oleico (superiore al 73%) il quale, oltre a non subire, alla temperatura del corpo umano (37°C), i processi ossidativi che predileggono gli acidi grassi polinsaturi e che incrementano i radicali liberi, assicura una buona permeabilità selettiva alle membrane cellulari e mantiene normali i livelli di colesterolo nel sangue.

Nel 2018 la FDA, agenzia per la salute degli Stati Uniti ha decretato che l’olio extravergine di oliva, contenente almeno il 70% di acido oleico, 250 mg/kg di polifenoli e 80 mg/kg di Vitamina E è un “farmaco” e l’ha ammesso nella farmacopea Ufficiale degli Stati uniti. Ci auguriamo che anche in Italia e nella CEE un simile olio venga riconosciuto “farmaco preventivo e curativo” e sia protetto con una Denominazione di Origine Salutistica (DOS) a garanzia della salute dei consumatori. Secondo la FDA è sufficiente ingerire giornalmente 2 cucchiai (g. 23) di un simile olio per salvaguardare la nostra salute.

I suddetti oli siciliani, infatti, hanno anche bassi contenuti di acidi grassi saturi – che nel sangue incrementano il colesterolo cattivo (LDL) e abbassano quello buono (HDL), causando infarti, ictus e ipertensione – e di acidi grassi polinsaturi che, oltre a incrementare i radicali liberi, danneggiano la permeabilità selettiva delle membrane cellulari, nonché un buon rapporto (1:9) tra gli acidi grassi polinsaturi omega-3 e omega-6, che consente di produrre per via enzimatica gli acidi grassi polinsaturi essenziali di derivazione omega-3 (acidi EPA (20:5) e DHA (22:6)) e omega-6 (acido arachidonico (C20:4)). Questo rapporto differenzia la bontà dell’olio extravergine di oliva dagli altri oli vegetali, in quanto i derivati dell’omega-6 provocano un’eccitazione delle cellule che è possibile causa di formazioni tumorali, mentre i derivati dell’omega-3 evitano che le cellule si trasformino in neoplastiche. Il DHA poi: • è essenziale per il normale sviluppo del cervello del feto e del bambino e per la conservazione delle normali funzioni cerebrali nel corso della vita intera; • è necessario per la funzione visiva e per la maturazione dell’apparato riproduttore maschile e femminile; • è componente fondamentale di tutte le membrane cellulari e • abbassa il rischio di aterosclerosi.

Infine i suddetti oli hanno un alto (180-220°C) punto di fumo, che, abbinato al buon tenore di antiossidanti, consente di utilizzarli anche nelle fritture e cotture, evitando la formazione di sostanze tossiche.

Tutto ciò vuole dire salvaguardare il benessere fisico e mentale di una popolazione, ridurre la spesa sanitaria e favorire lo sviluppo economico e sociale, dei territori a vocazione olivicola siciliani e difendere il territorio dall’inquinamento atmosferico con piante come l’olivo che trattengono sulla superficie fogliare le polveri sottili (PM10 e PM2,5) pericolose per la salute umana, producono ossigeno essenziale per la vita degli esseri umani e assorbono enormi quantità di anidride carbonica (800-850 grammi per pianta e per giorno), mitigando il cambiamento climatico. Ciò, però, presuppone anche una buona formazione alimentare nelle scuole per scelte alimentari consapevoli, per invogliare i pazienti a curarsi con la dieta, per ridurre la mortalità, le malattie croniche (che richiedono un’assistenza sanitaria a lungo termine) e la spesa pubblica per farmaci.

Se volete salvaguardare la vostra salute, approfondite le vostre conoscenze e più che il prezzo controllate in etichetta la composizione in acidi grassi e in particolare in acido oleico monoinsaturo dell’olio, imparate a conservarlo (proteggendolo dall’ossigeno e dalla luce e tenendolo a 12-18°C) e a degustarlo per meglio riconoscerlo e valutare il suo contenuto in antiossidanti e vitamina E (attraverso il fruttato, l’amaro e il piccante) e non rimanete nel silenzio spaventoso di fronte al clamore chiassoso di chi Vi dice che l’olio di oliva è più calorico, meno digeribile, meno adatto per la frittura di altri oli, specie se in questa società avete un ruolo sociale, fate parte di club service o volete proficuamente operare nel sociale. Pretendete un olio di oliva a Denominazione di Origine Salutistica (DOS) Siciliano.