Dottor Carlo Pipitone, cosa sono i nitrati?
I nitrati (così come i loro derivati nitriti) sono sostanze chimiche normalmente
presenti in natura, onnipresenti nell’ambiente.
Come si formano i nitrati e i nitriti?
Nitriti e nitrati sono composti da azoto e ossigeno. La nitrificazione è il
processo durante il quale l’ammoniaca (un composto dell’azoto) viene
ossidata da alcuni batteri in nitriti e nitrati. Altre fonti di azoto, come la materia
organica nel suolo, il letame e i fertilizzanti a base di urea, possono essere
trasformati in nitrati per mineralizzazione e idrolisi.
Gli alimenti e l’acqua contengono normalmente nitrati?

I nitrati sono presenti in tutti gli alimenti, soprattutto in quelli di origine
vegetale. Ortaggi e frutta contengono nitrati a concentrazioni di 200–2500
mg/kg. Verdure come barbabietola, lattuga, ravanello e spinaci contengono
spesso concentrazioni di nitrati superiori a 2500 mg/kg, soprattutto quando
vengono coltivate in serra. Le concentrazioni di nitriti negli alimenti sono
molto più basse (generalmente ben al di sotto di 10 mg/kg) ad eccezione dei
salumi che possono rappresentare fino al 70% dell’assunzione dietetica totale
di questa sostanza. Inoltre le verdure che sono state danneggiate, conservate
male o conservate per lunghi periodi, nonché verdure in salamoia o
fermentate, possono avere concentrazioni di nitriti fino a 400 mg/kg. La
concentrazione di nitrati nelle acque potabili è normalmente bassa (0–18
mg/L), pertanto il contributo dell’acqua potabile all’assunzione attraverso
l’alimentazione di nitrati è generalmente inferiore al 14%.

Come mai alcune fonti di acqua contengono quantità molto elevate di
nitrati?
Negli ultimi decenni si è assistito ad un progressivo aumento dei livelli di
nitrati nelle acque sotterranee. L’uso crescente di fertilizzanti artificiali e lo
smaltimento dei rifiuti (in particolare lo scarico delle acque reflue di origine
umana o dall’allevamento di animali) sono i principali fattori responsabili per il
progressivo aumento dei livelli di nitrati nelle acque.
I nitrati possono essere assorbiti facendo la doccia?
Uno studio scientifico Canadese del 2013 ha dimostrato, che l’esposizione
cutanea e per inalazione a nitrati attraverso la doccia o il bagno non fa
assorbire quantità significative di nitrati.
Come vengono eliminati i nitrati assunti con l’alimentazione?
La maggior parte dei nitrati ingeriti viene eliminata in poche ore attraverso le
urine sotto forma di nitrato, ammoniaca o urea, mentre l’escrezione fecale è
trascurabile.
Perché è stato stabilito in 50mg/litro il quantitativo massimo di nitrati
nell’acqua potabile?
Il valore guida per i nitrati nell’acqua potabile è stato indicato perché gli studi
epidemiologici hanno rilevato l’assenza di effetti negativi sulla salute con
valori di nitrati inferiori a 50 mg/l nell’acqua da bere.
Quali sono le acque più a rischio di contaminazione da nitrati?
In generale, le concentrazioni di nitrati nell’acqua di pozzo sono superiori a
quelle nelle riserve idriche di superficie. Nei pozzi delle zone agricole la
concentrazione di nitrati può facilmente raggiungere diverse centinaia
milligrammi per litro.
La donna che allatta può bere acqua ricca di nitrati?

Le donne che consumano acqua con una concentrazione di nitrati inferiore a
100 mg/l non producono latte con elevate concentrazioni di nitrati
Bollire l’acqua serve ad eliminare i nitrati?
No, al contrario la bollitura dell’acqua continua o prolungata può concentrare i
livelli di nitrati nell’acqua.
Per quanto tempo una fonte può rimanere contaminata dai nitrati?
Alcuni ricercatori hanno riscontrato la presenza di fertilizzante marcato
isotopicamente in un terreno dopo 30 anni dalla sua applicazione ed hanno
previsto che le contaminazioni delle acque continua per almeno 50 anni.
Quali sono i possibili effetti negativi a lungo termine sulla salute?
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha indicato che i
nitriti (non i nitrati) presenti negli alimenti sono associati a una maggiore
incidenza di cancro allo stomaco. Inoltre alcuni studi suggeriscono che
un’assunzione eccessiva di nitrati potrebbe avere effetti negativi sulla
produzione di ormoni tiroidei e che ci potrebbe essere una qualche
associazione tra l’assunzione di nitrati e rischio di diabete mellito di tipo 1
insulino-dipendente.
Ci sono effetti acuti dei nitrati sulla salute?
La metaemoglobinemia è il principale effetto acuto e può avere conseguenze
letali specie fra i bambini, gli anziani e le persone con una carenza
dell’enzima nicotinamide adenina dinucleotide (NADH). La
metaemoglobinemia infantile è associata all’ingestione nell’acqua potabile di
nitrati a concentrazioni superiori a 45 mg/l.
Come ha origine la metaemoglobinemia?
Circa il 5-8% dei nitrati ingeriti viene ridotto dai batteri orali a nitriti. I nitriti
passano nel sangue dove si accoppiano rapidamente con l’emoglobina,

producendo metaemoglobina. La metaemoglobina è un tipo di emoglobina
non funzionale, cioè non è in grado di trasportare l’ossigeno ai tessuti.
Allora anche la presenza di nitriti nelle acque è pericolosa?
Si, infatti per i nitriti è stato indicato a 3 mg/L il valore massimo di presenza
nell’acqua potabile. Il valore soglia è protettivo contro la metaemoglobinemia
indotta da nitriti nei lattanti allattati artificialmente e nella popolazione
generale.
Cosa succede in caso di presenza simultanea nell’acqua potabile di
nitrati e nitriti?
A causa della possibilità della presenza simultanea di nitrati e nitriti nell’acqua
potabile, è stato stabilito che la somma dei rapporti tra la concentrazione di
ciascuno di essi e il suo valore soglia non deve superare 1.